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Aïd Al Adha: les recommandations de l’ONSSA pour mieux conserver la viande
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La vague de chaleur enregistrée dans différentes régions du Maroc coïncide avec la fête de l’Aïd Al-Adha. Elle peut accentuer les risques liés à la conservation de la viande du mouton. Voici donc quelques conseils permettant d’éviter l’altération de la viande.
En raison de la canicule qui s’abat sur nombre de régions du Royaume, certains Marocains craignent le risque de putréfaction de la viande et donc les intoxications alimentaires qui s’ensuivent. Plusieurs d’entre eux s’interrogent sur la manière avec laquelle ils peuvent conserver la viande suivant les règles d’hygiène.
De strices règles d’hygiène
La viande ainsi que les produits tripiers sont susceptibles de contenir des germes pathogènes pouvant engendrer des intoxications alimentaires graves. Sa conservation comprend l’ensemble des techniques visant à préserver les priorités nutritives de l’aliment en veillant à le garder comestible.
Car sans traitement de conservation, la viande est un aliment qui se dégrade naturellement, de par sa teneur en enzymes et en acides gras. De plus, bon nombre de facteurs extérieurs accélèrent sa dégradation : putréfaction sous l’action de divers microorganismes, développement bactérien et contamination par certains insectes qui y pondent des œufs.
Et puisque l’ingestion de viande avariée peut causer des intoxications alimentaires graves, il est évident que sa conservation est primordiale. Afin d’éviter la détérioration de la viande durant Aïd Al Adha, l’office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) a prodigué des conseils à suivre après l’abattage. Il s’agit d’un livret dans lequel l’ONSSA revient sur les causes et conseils à suivre.
Une bonne conservation
Transporter le mouton de sacrifice dans les meilleures conditions et ensuite l’installer dans un endroit dans lequel il ne sera pas agité est une étape à ne pas négliger. Cet endroit ne doit pas constituer un danger pour les membres de la famille.
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Après l’abattage, l’ONSSA conseille d’épingler la carcasse de l’animal dans une durée de 5h et le décortiquer dans maximum 5h après l’égorgement. Vague de chaleur oblige, le découpage de la viande n’était conseillé auparavant, et dans une température plus froide, qu’à partir du lendemain de l’abattage.
La réfrigération consiste au stockage de la viande dans un milieu inférieur à 5°C. Le froid a pour effet la stabilisation de la viande en réduisant l’activité des enzymes et des microorganismes, de manière inversement proportionnelle à la température.
Plus le milieu est froid, mois l’activité des enzymes et des microorganismes est importante, plus la conservation est efficace. Ainsi, il est possible de garder la viande fraîche plusieurs jours.
Pour la quantité qui sera consommée dans les deux jours de l’Aïd, l’ONSSA conseille de la conserver dans le réfrigérateur dont la température ne dépassant pas 3 degrés. Les morceaux de viande doivent être insérés, séparément, dans des sacs en plastique alimentaires puis placés dans le congélateur, dont une température d’au moins -18 °. Avec une telle température, la durée de leur congélation peut donc aller jusqu’à 12 mois.
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Il faut toujours par contre faire preuve de bon sens lors de l’évaluation de l’état d’un morceau. L’aspect de la viande, en particulier son odeur et sa couleur, en dit beaucoup sur son état de conservation.
Décongélation
Pour limiter davantage la perte de jus et conserver la texture originale de la viande, il est primordial d’éviter les chocs thermiques. Ainsi, il est conseillé de décongeler la viande au réfrigérateur, durant plusieurs jours si nécessaire.
Rappelons qu’une mise à l’air libre est conseillée 1h avant la cuisson afin d’aérer le morceau et lui donner la température ambiante.
Méthodes traditionnelles de conservation
Salaison
La salaison est l’une des plus vieilles méthodes de conservation. Le sel, élément abondant en milieu naturel, a la capacité de se lier chimiquement à l’eau, la rendant ainsi défavorable à la reproduction de bactéries et de microorganismes. Cet effet est connu sous le nom de bactériostatique. Cette technique consiste à frotter la viande avec un mélange de sel et d’aromates et la presser par la suite afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage).
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Il est utile de la laisser reposer dans une salle à température ambiante et compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
Fumage
Le fumage utilise la fumée résultant de la combustion du bois. Cette dernière possède des propriétés fongistatique (qui inhibe le développement de champignons) et antiseptiques. Pour une conservation optimale, le fumage est souvent associé au séchage. Et selon chacune des techniques traditionnelles de conservation, le goût de la viande diffère.
Le fumage de la viande à froid consiste quat à lui à soumettre les aliments à une température comprise entre 20 °C et 30 °C. Cette technique de fumage est plus souvent utilisée pour la cuisson du fameux « gueddid ». Et pour fumer de la viande au froid, cela exige un cycle de fumage qui dure de 8 à 12 heures.
