Vidéo. Dans les coulisses d'une boucherie casher à Casablanca

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Au Maroc, la communauté juive peut se targuer d’avoir sa propre chaîne d’approvisionnement en aliments casher, grâce à la présence de nombreuses boucheries et charcuteries dédiées à la communauté juive. H24Info s’est rendu dans l’une des plus réputées et les plus anciennes de Casablanca: «Chez Jojo».
Le peuple marocain est pluriel, avec des racines africaines, berbères, arabes, méditerranéennes et hébraïques, toutes reconnues par la constitution. La communauté juive marocaine, en particulier, s’est fortement réduite au cours des années, passant de près de 280.000 membres avant les années 40 à moins de 4.000 aujourd’hui, selon les chiffres du Conseil des Communautés israélites du Maroc. Malgré le départ de la vaste partie de sa population en Israël et dans le reste du monde, la communauté juive marocaine a gardé ses coutumes et traditions quasi intactes: fêtes et célébrations religieuses, tribunal rabbinique, pratiques alimentaires, etc.
En matière d’alimentation, justement, les juifs du Maroc et d’ailleurs suivent un code alimentaire bien défini et strict: la cacherout (ou kashrout). Constituant l’un des principaux fondements de la Loi, de la pensée et de la culture juive, elle regroupe d’une part les critères définissant un aliment permis ou non à la consommation, et d’autre part, elle contient les lois à suivre pour préparer ces aliments ou pour les rendre «casher» (ou kasher, cachère), c’est-à-dire convenables à la consommation.
La cacherout concerne aussi bien les aliments d’origine animale que ceux d’origine végétale. Dans la première catégorie, en particulier, l’aliment doit présenter des signes particuliers et provenir d’espèces particulières. En effet, la Torah considère purs les animaux à sabots fendus et ruminant leur nourriture (bœuf, veau, mouton, agneau, chèvre, etc.), et interdit ceux dont le sabot n’est pas fendu ou qui ne ruminent pas (âne, cheval, porc, etc.). Les rapaces sont interdits pour ce qui est des animaux volants, et les animaux aquatiques purs sont ceux dotés d’écailles et de nageoires.
Les animaux ne doivent souffrir d’aucune infirmité (cécité, écrasement des testicules, etc.) et doivent être abattus de manière rituelle («shehita») par un rabbin. De plus, des parties comme le sang, le nerf sciatique et la graisse sont interdites à la consommation.
Au Maroc, la communauté juive peut se targuer d’avoir sa propre chaîne d’approvisionnement en aliments casher, notamment la viande. De nombreuses boucheries et charcuteries casher existent, effectivement, dans le royaume. H24Info s’est rendu dans l’une des plus réputées et les plus anciennes de Casablanca: la boucherie-charcuterie «Chez Jojo».
Sis au 45 rue Mohamed Sedki (à proximité du lycée Lyautey), l’établissement ne désemplit pas, et sa clientèle est composée non seulement de juifs, mais aussi de musulmans et de chrétiens. «Ils sont attirés par la qualité, le savoir-faire, et les «recettes secrètes» transmises de génération en génération», nous explique avec fierté Samy, le propriétaire des lieux. En effet, la boucherie-charcuterie «Chez Jojo» a été fondée au début des années 60 par le père de Samy, qui a hérité ce métier à son tour de son père.


 
«Chez Jojo» est situé dans ce qui était jadis connu comme le «quartier juif» de Casablanca, qui s’est vidé de cette population au fil des années au profit de quartiers casablancais plus excentrés. Mais cela n’a pas eu d’impact sur les affaires: «Même si les gens on quitté le quartier et se sont installés ailleurs, ils continuent de venir s’approvisionner chez nous, en personne ou par un chauffeur», nous assure Samy. La boucherie-charcuterie fournit également des restaurants, et livre ses produits à des clients dans des villes comme Marrakech, Agadir, Rabat et Tétouan.
Avant de quitter Samy, nous lui demandons s’il transmettra son métier à ses enfants, comme son père et son grand-père avant lui. Sa réponse est profonde: «Dieu seul le sait».