Quel type de pain est le meilleur pour la santé?

Le pain? So Frenchy! Il est depuis longtemps une icône alimentaire dans notre pays. Un touriste pénétrant dans une boulangerie française est toujours ébahi devant la diversité de ce qui lui est proposé: pains de campagne, de seigle, complets, baguettes tradition, à l’épeautre, à l’orge, à l’avoine, au pavot… Il y en a vraiment pour tous les goûts! Mais sans que les apports nutritionnels et les bénéfices santé soient forcément au rendez-vous. Car les fibres, les macro et les micronutriments apportés dépendent en réalité de la manière dont la farine, puis le pain auront été fabriqués…

«Il y a un siècle, on cultivait, en France des centaines de variétés de blé, mais aujourd’hui, il n’y en a plus que quelques dizaines, et les variétés ont complètement changé», déplore le nutritionniste et chercheur émérite Denis Lairon. Un phénomène d’industrialisation et de mécanisation forcées de la boulangerie, accompagné d’un pétrissage mécanique extrêmement puissant, a conduit à sélectionner du blé avec des protéines de taille importante.

Ce sont elles qui constituent le gluten et permettent au pain de lever plutôt que de s’aplatir comme une crêpe lors de la cuisson. Or, d’après le chercheur, leur taille importante aurait sa part de responsabilité dans la fréquence accrue des cas de sensibilité au gluten.

Complet et bio de préférence

Mais ce n’est pas le seul problème auquel sont potentiellement exposés ceux qui mangent du pain industriel. Car, outre les variétés de blé, ce qui a changé, c’est aussi le mode et le temps de fermentation de la pâte à pain. Plus cette fermentation est longue, plus les protéines du gluten sont prédigérées. Mais, pour cause d’impératifs de productivité et de rentabilité, le temps de fermentation est souvent raccourci. Par ailleurs, le levain traditionnellement utilisé pour cette fermentation est la plupart du temps remplacé par de la levure de boulanger.

Or, comme l’explique Denis Lairon, «le levain conduit au développement de levures à fermentation alcoolique, mais aussi de bactéries dont la fermentation lactique acidifie la pâte à pain et active des enzymes». Ces enzymes sont utiles pour prédigérer les protéines, mais elles dégradent aussi une molécule qui rend assimilable des minéraux comme le zinc, le fer, le magnésium ou le calcium. Autrement dit, un pain cuit à la levure nous prive d’oligoéléments. Et il sera d’autant moins intéressant du point de vue nutritionnel que la farine ayant servi à le fabriquer aura été raffinée…

«Le pain blanc, donc raffiné, a longtemps été mieux considéré que le pain gris ou noir, qui avait très mauvaise presse, commente Denis Lairon, alors que, sur le plan nutritionnel, c’est exactement l’inverse: dans les farines blanches utilisées aujourd’hui, on a perdu les trois quarts des minéraux, des vitamines et des fibres.»

On les retrouvera dans des pains complets, généralement à base de blé, mais pouvant contenir d’autres céréales: ils sont faits d’une farine où tout le grain a été conservé avec le germe, les réserves (amande) et l’enveloppe (son).

Mais si vous choisissez votre pain complet, mieux vaut alors miser sur le label agriculture biologique: les céréales non bio sont, en effet, traitées pendant leur culture, puis durant leur stockage, et c’est essentiellement sur l’enveloppe de leurs grains que se trouvent les résidus de pesticides. Quant au pain multicéréales, il faut savoir que ses farines ne sont pas nécessairement complètes.