Ramadan: ces plats du Maghreb qui se ressemblent
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Le mois de ramadan est l’occasion pour les musulmans de vivre au rythme de bons petits plats traditionnels. Mais lorsqu’on se gave de chebbakias, on ne s’interroge généralement pas sur l’origine de cette pâtisserie, ou sur le contexte historique dont a découlé sa ressemblance flagrante avec les « griwech » algériens. Et si l’on compare parfois les Bricks aux briwates, on ignore d’où viennent ces spécialités. Eléments de réponse.
Dans les pays du Maghreb, et précisément au Maroc, en Tunisie et en Algérie, plusieurs plats se ressemblent. La polémique autour de l’origine algérienne ou marocaine du couscous est vielle comme Hérode, il existe des tajines en Algérie et au Maroc… Bref, les exemples ne manquent pas, et les « chehiwates » servis pendant le mois de ramadan ne dérogent pas à la règle.
Les Griwech sont par exemple similaires aux chebakia. D’ailleurs on trouve aussi bien ces pâtisseries au Maroc qu’en Algérie, surtout dans des villes comme Tlemcen et Oran, proche de l’Oriental marocain. Ces villes algériennes, ainsi que des villes marocaines, comme Fès ont subi pendant les 16e et 17e siècles l’influence de l’Andalousie, avec la venue des Mauresques qui ont amené avec eux plusieurs spécialités andalouses dont les «chebbakias».
La chorba frik, une spécialité algérienne, présente également une ressemblance avec la Harira, de par l’usage des pois chiches, des tomates et de la coriandre fraîche, mais diffère par la présence du blé vert concassé. Il est à noter que la Harira est une soupe typiquement marocaine, car originaire de la ville de Fès. Mais, à l’origine, c’est-à-dire avant les structures modernes initiées par le colonialisme français, la couleur de cette soupe, montée avec de la farine, du levain, des légumineuses (pois chiche, lentilles) et de la coriandre fraîche, était jaunâtre, en raison de l’absence de la tomate.
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«Celle-ci n’a fait son apparition que dans les années 1930 avec les colons européens, français et italiens notamment, qui ont acclimaté ce fruit-légume au sol marocain. La couleur rouge est due alors au protectorat français», explique Mohamed Houbaida, professeur d’histoire sociale et auteur du livre «Le Maroc végétarien».
Ceci dit, la soupe de base, consommée par la majorité de la population marocaine, dans les campagnes en particulier, reste la Hsouwa faite à base d’orge concassée ou de semoule (la soupe blanche).
La ressemblance entre les briks tunisiens et les briwates marocaines vient pour sa part de leur origine commune puisque les deux spécialités ont été héritées de l’empire ottoman.
«En Tunisie , les bricks sont faits avec des œufs, des oignons et du persil. Mais, aujourd’hui, il y a plusieurs façons de les élaborer, surtout grâce à l’abondance des produits et des ingrédients qui font de sa texture un délice», précise Hobaida.
Et de surenchérir «Quant aux Briwates marocaines, elles étaient confectionnées à l’origine avec des amandes, de la cannelle et du miel (produits qui n’étaient pas à la portée de tout le monde). Une spécialité Fassi surtout, réservée aux gens de distinction, mais qui sont devenues populaires grâce à la généralisation du sucre pendant le 20e siècle», précise Oubaida.
Il est à noter que dans l’histoire culinaire du Maroc, et du Maghreb en général, les pâtisseries étaient réservées aux riches, c’est-à-dire les notables qui avaient les moyens de s’offrir les ingrédients nécessaires à leur confection, à savoir farine, amande, cannelle, sésame, safran, fleur d’oranger, miel, etc.
